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ジャンボン・キュイ(ボイルハム)です。 この料理は自分が東京で働いていた店(ル・マンジュ・トゥー)現在ミシュラン2つ星のシェフのスペシャリティの一つです。 バーカロでは少しアレンジしていますが基本的には一緒です! ハムには大きく分けて2種類あり加熱したものをボイルハム(ジャンボン・キュイ)加熱してないものを生ハム(ジャンボン・クリュ)といいます。 スーパーで売っているロースハムはジャンボン・キュイです! 豚の赤身肉を塩漬けし一週間以上熟成させます。 自分の体もかなり熟成しました!(どうでもいいし!) 後は低温で茹でるだけの簡単な作り方。 本来は68度で2時間茹でるのですがバーカロでは沸騰したお湯に肉を入れ蓋をしておしまい! ガスも少ししか使わず超エコです! 一見ただの茹で豚ですが味、触感は全然違うものになっています! このように豚肉は手を加えることによってどんどん素材が変化していきます。 ここにシャルキュトリー作りの難しさと面白さがあります☆
by bacaro
| 2011-07-12 15:10
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