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バーカロの料理のコンセプトは、 シンプル ナチュラル クラシック 無駄なく です。 シンプル 一つの素材が主役です。ポテトならポテト!豚肉なら豚肉!多くの素材で構成させる一皿はありません。(料理概念上必要な場合もあります。豚汁には最低限の複数の素材がないと豚汁ではなくなるので) ナチュラル 無理な調理はしません。 生で美味しいものは生で食べ、加熱した方がいいものは加熱して。(もちろん素材の鮮度なども考慮します) 例えばゴーヤを苦手だからといって苦味を抜いたり感じさせなくする調理はしません。(正直手の込んだ料理が苦手なので)ゴーヤは苦味があるからゴーヤです。 硬くて食べられない肉などは逆に思いっきり手をかけ美味しく食べれるよう努力します。 クラシック 自分は縁あってフランス料理をベースに料理の修行をしてきました。(バーカロは一応イタリアンとなってますが今はあまりジャンルは気にしてません) どの料理文化の中でも現代に残っている料理には必ず理由があります。(得に昔の人々の保存食を作る知識や努力には只々頭が下がります。ほんの数十年前には冷蔵庫は無かったんですよ!) そういった料理にとても魅力を感じ、この先も作り続けて行かなければいけないと一料理人として思っています。 無駄なく もったいない精神です。 これは今後一番大事なことではないでしょうか。 今の時代 消費者は (美味しければいい 満足すればいい)と考え 生産者は (美味しい商品 〈安くて〉満足する商品) を作る〈提供する〉こと これらのこと以外の違う価値観を生み出していかなければいけないように思います。 東日本大震災以降ますます強く思うようになりました。 地産地消やロハス料理、フードマイレージ・・・色々な言葉が流行り廃りでありますが 全て (無駄にしない) につながるように思います。 このことは料理業界だけでなくみんなで真剣に考えて 次に行動していかなけれはいけないと思います。
by bacaro
| 2011-10-24 17:40
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